La primera vez que oí la palabra Umami fue a Heston Blumenthal, el chef del Fat Duck. Blumenthal, que tiene nombre de fotógrafo de moda, hablaba de ese quinto sabor que bautizó a principios del siglo XX un tipo llamado Kikunae Ikeda. El umami sería el otro sabor que puede reconocer la lengua humana. Hasta entonces se conocían dulce, salado, ácido y amargo, pero había alimentos y sensaciones que no cuadraban en éstos. El ácido glutámico (que está entre otros en el jamón y en el parmesano) tiene la culpa de esto. El umami no suele ser fácil de identificar y se asocia a la cocina oriental, pero está presente en alimentos de todas las culturas. Para los japoneses, umami es sabroso.
Tras esta introducción tan pedagógica, tan de lunes por la mañana, voy al grano. Acaba de abrir el Madrid un restaurante llamado Umami-Otro Sabor. Su idea es dar comida sabrosa. Y de paso, oriental. Está en un espacio espectacular, en plena Gran Vía, con acceso por el epicentro del cocktail madrileño, la calle de la Reina. He cenado dim sum rellenos de alcachofas y gorgonzola, y soba veggi. Siempre que en una carta haya sopa o algo que se le parezca es mi primera elección, soy la anti-Mafalda. Todo estaba sabroso, incluidos los mojitos. Que no sé si saben a umami o no.
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Ummmm, a ver si me llevas, que tiene buena pinta.